В разговорной речи допустимо: нет баклажан, пюре из баклажан. Но строгая литературная норма: нет баклажанов, пюре из баклажанов.
Верны оба варианта, однако предпочтительно: баклажанов.
В устной речи допустимо: из баклажан. На письме лучше: из баклажанов.