Правильно: История о человеке, вот уже более 15 лет живущем без документов (в предложном падеже пишется Е в окончании причастия).
Такая пунктуация корректна.
Оба варианта зафиксированы нормативными словарями современнного русского языка:
су́ши и су́си, нескл., мн. [изменено, ср. РОС 2023: су́ши и су́си, нескл., с.]
су́ши-ба́р, -а и су́си-ба́р, -а
су́ши-рестора́н, -а и су́си-рестора́н, -а
Однако вариант суши распространен гораздо больше.
Это тире при именительном темы, тесно связанном с основным предложением с помощью сочетания вот какая.
Нераспространенные определения, относящиеся к личным местоимениям, обособляются: И вот мы, нарядные, садимся за большой стол.
Вот словарная рекомендация: кочерга, -и; мн. кочерги, -рёг, -ргам.
Слово творог не используется во мн. ч., слово сливки (в значении "молочный продукт") - не используется в ед. ч.
