Существительное Интернет склоняется. Правильно: доступная в Интернете.
В настоящее время нормативны оба варианта. Общая тенденция - к "легализации" сточной буквы.
Если это предложение в тексте, то уместен вариант с тире: Интернет — [это] легко и просто. Если это состоящий из двух частей заголовок, то нужно двоеточие: Интернет: легко и просто.
Корректно: информация, хранящаяся на ресурсах сети Интернет.
Вы сами пишете, что понятие это относительно новое. Слово Интернет употребляется здесь не в своем привычном значении. Это и дает основания заключить сочетание в кавычки: «Интернет вещей». Чем известнее и привычнее будет становиться это сочетание, тем больше вероятность, что со временем общеупотребительным станет написание без кавычек.
Существительное Интернет пишется с прописной буквы. Однако сложные слова с первой частью интернет-... пишутся строчными буквами.
Да, существительное Интернет склоняется: прочитать в Интернете, пользоваться Интернетом.
