Такое сочетание некорректно. Верно: отличный вкус у кого-либо (способность к эстетическому восприятию, чувство прекрасного).
Верно слитное написание, если более широкий контекст не подразумевает противопоставления.
Редакторы издания, которое Вы читали, могли снять запятую, руководствуясь следующим правилом: не обособляются распространенные определения, стоящие после определяемого существительного, если последнее само по себе в данном предложении не выражает нужного смысла и нуждается в определении.
Но в академическом издании «Анны Карениной» запятая в этом месте стоит (Толстой Л. Н. Анна Каренина: [Ч. 1—8] // Толстой Л. Н. Анна Каренина: Роман в восьми частях / АН СССР; Изд. подгот. В. А. Жданов и Э. Е. Зайденшнур. — М.: Наука, 1970. — (Лит. памятники). — С. 5—684).
Постановка тире в обоих случаях не требуется.
Корректно написание с двумя н. Восторженны — краткая форма прилагательного восторженный.
Запятая в этом предложении возможна, если автор имеет в виду однородность определений, подразумевает некоторый общий признак.
Рекомендуем такой вариант: Все экономим – и на чем? На лучших проявлениях человеческих чувств – сострадании и сочувствии.
Запятая перед союзом как нужна: в основной части предложения есть указательное слово такие.
