Мужские фамилии Гнатюк и Заполь склоняются: Гнатюка, Гнатюку, Гнатюка, Гнатюком, о Гнатюке; Заполя, Заполю, Заполя, Заполем, о Заполе. Женские фамилии несклоняемы.
Оба варианта возможны.
Для этого нужно обращаться к общим (толковым) и специализированным (диалектным) словарям.
Жители Гонконга называются гонконгцами.
В таких терминологических сочетаниях перечисляемые разновидности предметов или явлений внутренне связаны. В подобных случаях употребляется форма единственного числа существительного: соединительная и костная ткань.
Правильно - с пробелами: и. о. генерального директора.
О том, как связаны слова каникулы и собака, можно прочитать в заметке Н. Черниковой «Портфель, тетрадь, пенал, циркуль… Откуда взялись в русском языке и что означают эти и другие «школьные» слова?».
