Мужская фамилия склоняется, а женская нет. Правильно: удостоверение выдано Вовчоку Николаю Сергеевичу.
Запятая не ставится.
Верно: Ирина и Николай Шаркович.
Верно: занятия русским языком (в значении 'изучение языка') и занятия по русскому языку (в значении 'учебное время, посвященное русскому языку; уроки, лекции и т. п.').
Правильно: на шестистах миллионах языков (но: на шестистах языках).
Обращения обособляются, во фразе Здравствуйте, Николай Кузьмич! запятая обязательна. Однако слово уважаемый входит в состав обращения, поэтому во фразе Уважаемый Николай Кузьмич! запятая после слова уважаемый не ставится.
Точного числа («полиглотом человек имеет право называться, если он знает строго не менее ... языков») нет. В принципе, если человек свободно владеет 3-4 иностранными языками, его уже вполне можно назвать полиглотом. Хотя, конечно, полиглотами чаще называют людей, обладающих уникальными, с точки зрения большинства носителей языка, способностями, знающих более десяти (а иногда и несколько десятков) языков, способных выучить любой язык с нуля за очень короткое время.
