Одно из значений слова число - количество кого-л., чего-л., а одно из значений слова количество - категория, характеризующая предметы и явления внешнего мира со стороны числа, величины и др. Таким образом, можно считать допустимым употребление в приведенных примерах как слова количество, так и слова число.

Обособление во втором случае означает, что безусловно является вводным словом со значением 'конечно, без сомнения'.

1. В доступных нам словарях есть указание, когда в русском языке появилось слово замдиректорский. Это произошло середине 80-х годов. Очевидно, что слово замдиректора возникло раньше. Сейчас оно зафиксировано, например, в «Русском орфографическом словаре».
2. В официальном письме следует писать: заместитель директора А. А. Антонов.

В географических наименованиях с прописной буквы пишутся все слова, кроме служебных слов и родовых наименований. Правильно: ул. Братьев Орловых (при необходимости сократить -- ул. Бр. Орловых).

Например: Цель этого семинара -- побудить студентов пройти курс полностью.

Тридцать две целых четыре десятых квадратного метра.

Считаем такое сравнение некорректным.

Ситуация сложная. Согласно официально действующим сейчас «Правилам русской орфографии и пунктуации» 1956 года, между определяемым словом и стоящим перед ним однословным приложением, которое может быть приравнено по значению к прилагательному, дефис не пишется: красавец мужчина (=красивый мужчина), старик отец (=старый отец). Такое написание предлагается и в справочниках Д. Э. Розенталя, которые полностью опираются на действующие правила. Но в академическом «Русском орфографическом словаре» РАН и вышедшем недавно из печати полном академическом справочнике «Правила русской орфографии и пунктуации» предлагается дефисное написание: старик-отец, красавица-дочка. Такое написание, хотя и вступает в противоречие с действующими правилами, тем не менее соответствует современной практике письма и более последовательно и логично отражает применение дефиса при написании сочетаний существительных.
Что касается справочников Д. Э. Розенталя, то они не то чтобы «устарели» - но они опираются на «Правила» 1956 года, а вот эти правила действительно устарели, прежде всего, за счет многочисленных изменений, произошедших за последние полвека в самом языке. Снять многие противоречия и устранить разнобой в рекомендациях справочников помогло бы официальное утверждение нового свода правил русского правописания, разработанного Орфографической комиссией РАН, но этот свод правил пока не принят, и неизвестно, когда это произойдет.

Корректная пунктуация: Каждая фотокнига создается полностью по индивидуальному проекту от формата, количества листов до обложки и дизайна страниц. Обложка может быть изготовлена из различных материалов: от элитной итальянской кожи, бархата до дерева, оргстекла и металла.

Употребление союза ли... или корректно.