Запятая перед только нужна.
Корректно: Чего он только не делал!
Верен третий вариант.
Слово шасси не склоняется, но употребляется и в единственном, и во множественном числе: широкое шасси; у этих автомобилей разные шасси.
Верен первый вариант.
В обоих случаях нужна частица НЕ.