Верно: День рыбака (как название профессионального праздника).
Правильно: наши дети неорганизованны и не совсем дисциплинированны.
Правильно: со вкусом лимона. Это сочетание может входить в название, а может не входить.
Название российского праздника, отмечаемого 23 февраля, – День защитника Отечества.
Произведем несложный синтаксический разбор. Главное слово сочетания — день, от него задаем вопросы к зависимым словам и ставим их в нужную форму: день чего? — рождения, день какой? — красивый. Итог: красивый день рождения. О склонении сочетания день рождения см. ответ на вопрос № 249988.
Строчными: день рождения города.