Произношение слова жёлчный не зависит от того, с каким существительным сочетается это прилагательное. Строгая литературная норма: жёлчный (человек, пузырь, гриб); допустимым признается также вариант желчный (человек, пузырь, гриб).
Ударение переходит на окончание. Правильно: гриба, под грибом.
Да, имя склоняется: Иссы Плиева, Иссе Плиеву и т. д.