Возможны оба варианта.
Правильно: страны Старого Света.
Указанное сочетание некорректно. Возможно, Вы имели в виду случаи вроде выполнить сверх установленной нормы, где сверх — это предлог.
Названия знаков зодиака пишутся с большой буквы: Овен, Телец, Близнецы...
В значении 'сторона света' восток – нарицательное существительное (пишется со строчной), в значении 'страны Азии' – собственное (пишется с прописной).