Произношение определяется правилами чтения, р произносится мягко.
Арбуз арфой не проверишь, это разные корни. Фонематическому принципу орфографии (не графики) соответствует написание з на конце слова арбуз: корень арбуз пишется одинаково, несмотря на то что его произношение в разных позиционных условиях разное: арбу[c] в арбуз и арбу[з] в арбуза.
Произношение слова жёлчный не зависит от того, с каким существительным сочетается это прилагательное. Строгая литературная норма: жёлчный (человек, пузырь, гриб); допустимым признается также вариант желчный (человек, пузырь, гриб).
«Как слышится, так и пишется» – такой принцип построения орфографии называется фонетическим. На нем построены орфографические системы некоторых языков, например белорусского (но не во всех случаях) или грузинского.
В основу орфографии русского языка положен иной принцип – фонемный (его еще называют фонематическим и морфологическим). Суть его заключается в следующем: каждая морфема (корень, приставка, суффикс) пишется по возможности одинаково, несмотря на то что ее произношение в разных позиционных условиях может быть разным. Мы произносим [дуп], но пишем дуб, т. к. в этом слове тот же корень, что и в слове дубы; произносим [з]делать, но пишем сделать, т. к. в этом слове та же приставка, что и в слове спрыгнуть и т. п. Фонемному принципу отвечает 96 % написаний. И лишь 4 % – это разного рода исключения. В том числе – обусловленные действием фонетического принципа, например написание ы вместо и после приставок на твердый согласный: безыдейный (хотя идея), надындивидуальный (хотя индивидуальный). Вот здесь как раз и действует принцип «как слышится, так и пишется»: слышится ы – и пишется ы.
Правильное произношение: горчи[шн]ик.
Первый согласный т в слове паштет произносится мягко, произношение паш[тэ]т неправильно.
Согласный К в слове кетчуп произносится мягко. Произношение [кэ]тчуп неправильно.
В исключительных случаях это возможно. Именно как отступление от правила.
Несмотря на распространенность варианта щавель, нормативным он не является, единственно верный вариант: щавель. Массовость употребления – далеко не единственный критерий, необходимый для признания варианта нормативным.
Большинство словарей рекомендует мягкое произношение согласного Т в слове катехизис.