Оба варианта возможны.
Слово артишок склоняется без выпадения гласной О, а слово петушок - с выпадением гласной. Это связано с тем, что артишок является заимствованным словом, а в слове петушок суффикс ОК имеет древнерусский "аналог" - суффикс ЪК.
Верно: 3-летний.
Верно: 18-летний юноша.
Правильно: 25-летний.
Да, тире надо поставить.
Правильно: 7-летний ребенок.