Предпочтительно: восемь уток шли по дороге.
Верно: в восемь часов сорок одну минуту.
Оба варианта правильны. Подробные рекомендации см. в «Письмовнике».
Правильно и с Ь, и с Е. Это орфографические варианты.
Верно: ...будет восемь документов.
Правилен второй вариант.
В неспециализированной литературе, в СМИ принята буквенная форма записи таких чисел: восемь человек.