Ваша фамилия исключением не является. Фамилии на -ых (-их) типа Золотых, Черных, Долгих являются единственным исключением из правила, гласящего, что склоняются все мужские фамилии, оканчивающиеся на согласный звук. Эти фамилии несклоняемы, потому что они в каком-то смысле уникальны: они происходят от формы родительного (и предложного) падежа множественного числа имен прилагательных (ср.: золотых куполов, долгих проводов). Склонение Вашей фамилии определяется именно тем правилом, которое Вы привели в вопросе.

Лучше использовать второй вариант – с кавычками и без многоточий.

Фамилии, оканчивающиеся на -ых, -их (типа Седых, Золотых, Долгих), не склоняются – ни мужские, ни женские.

Мужские фамилии, оканчивающиеся на согласный, склоняются (кроме фамилий на -ых типа Черных, Золотых), женские – нет. Подробнее см. в «Письмовнике».

Мужская фамилия Световец склоняется, женская – нет. По нормам русской грамматики склоняются все мужские фамилии, оканчивающиеся на согласный, за исключением фамилий на -ых, -их типа Черных, Золотых, Долгих.

Д. Э. Розенталь отмечал, что формы определения и сказуемого в таких конструкциях взаимосвязаны; ср.: Разыграны три золотые медали. – Разыграно три золотых медали. Следовательно, возможны варианты 1 и 3.

Существительные с суффиксом -ин-, имеющие значение количественного признака, который может проявляться в различной степени, образуются от непроизводных качественных прилагательных: глубок-ий →глуб-ин-а (с усечением производящей основы), широк-ий ― шир-ин-а (с усечением производящей основы), низк-ий → низина (с усечением производящей основы), толст-ый → толщ-ин-а (чередование ст // щ) и др.

Исключения «придумывает» язык. Фамилии на -ых (-их) типа Золотых, Седых, Долгих являются единственным исключением из правила, гласящего, что склоняются все мужские фамилии, оканчивающиеся на согласный звук. Эти фамилии несклоняемы, потому что они в каком-то смысле уникальны: они происходят от формы родительного (и предложного) падежа множественного числа имен прилагательных. В этом их принципиальное отличие от фамилий на -ич, -ец, -чик  и т. п., которые могут и должны склоняться. Самостоятельно объявить свою фамилию несклоняемой вопреки законам русской грамматики нельзя. 

Фамилии на -ых (-их) типа Золотых, Седых, Долгих являются единственным исключением из правила, гласящего, что склоняются все мужские фамилии, оканчивающиеся на согласный звук. Эти фамилии несклоняемы, потому что они в каком-то смысле уникальны: они происходят от формы родительного (и предложного) падежа множественного числа имен прилагательных (соответственно: золотой, седой, долгий и т. п.).

Очевидно, что фамилия Дитрих (иноязычная по происхождению) к описанному выше типу не относится, поэтому ее склонение подчиняется общим правилам склонения фамилий на согласный: мужская фамилия склоняется, женская – нет: об Иоганне Дитрихе, но: о Марлен Дитрих.

«Словарь русского арго» В. С. Елистратова указывает, что слово рыба 'заготовка, образец, костяк, шаблон чего-либо', возможно, восходит к просторечному рыба 'подделка, подтасовка, то, что подбрасывают вместо чего-либо' или же к уголовному жаргону.