Ваш вариант возможен. Но есть и другой: Человек может сказать «Я не люблю это» по отношению к тому, что…
Точного числа («полиглотом человек имеет право называться, если он знает строго не менее ... языков») нет. В принципе, если человек свободно владеет 3-4 иностранными языками, его уже вполне можно назвать полиглотом. Хотя, конечно, полиглотами чаще называют людей, обладающих уникальными, с точки зрения большинства носителей языка, способностями, знающих более десяти (а иногда и несколько десятков) языков, способных выучить любой язык с нуля за очень короткое время.
Такое употребление вполне возможно. Например: ...сын Лаврентия Берии написал об отце обаятельную книгу: добродушный человек, преданный семьянин... [Александр Терехов. Каменный мост (1997–2008)].
Возможны оба варианта.
Предпочтительно использовать форму единственного числа сказуемого в этом случае.
Слово которые в придаточном предложении должно стоять во множественном числе. И из-за влияния этого придаточного сказуемое в главном предложении тоже согласуется по смыслу: Всего выздоровели 1 901 человек, у которых ранее диагностировали коронавирус.
Поскольку дословно приведенная фраза является членом предложения (в данном случае приложением к существительному словами), то двоеточие перед ней ставить не нужно: Ты последний человек, которому я отправил имейл со словами «Я опаздываю».
Оба варианта возможны.
