Сочетание 21.01.2084 года рождения играет роль несогласованного определения при имени собственном Иванова Ивана Ивановича. Несогласованные определения, относящеся к именам собственным, обособляются (см. пункт 1 параграфа 18.1 справочника по пунктуации Д. Э. Розенталя).
Предпочтительно двоеточие, поскольку перед нами бессоюзное сложное предложение с отношениями пояснения между частями.
Запятые в этом предложении не нужны.
Для постановки тире перед датой нет оснований.
Можно задать и обстоятельственный вопрос (откуда), и вопрос дополнения (из чего).
Запятые факультативны, ставятся по усмотрению автора.
Обособление не требуется.
Вне контекста смысл предложения неясен, поэтому ответить на вопрос затруднительно.
Вы написали верно: с тире и пробелами.
Знаки расставлены верно.
