См. в учебнике С. Г. Бархударова «Правила русской орфографии и пунктуации».
Сидеть и ничего не делать — инфинитивные определения (к существительному наклонности), которые приобретают характер вставной конструкции с уточняюще-разъяснительным значением. Они выделяются с двух сторон тире: Его всегда мои йоговские наклонности — сидеть и ничего не делать — утомляли. (См. параграф 60 полного академического справочника «Правила русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина.)
Оба варианта правильны. Вопрос в тончайших смысловых оттенках: согласно справочнику Д. Э. Розенталя «Управление в русском языке», думать над чем-либо – направлять свои мысли на что-либо, думать о чем-либо – размышлять, предаваться раздумью.
Частица НЕ пишется раздельно с краткими причастиями. Правильно: не упокоен.
Если это часть предложения (например: Как ни старайся, как ни креативь, все равно никто не оценит), то следует писать НИ в обоих случаях.
Предпочтительно: мы не едим клубничное варенье.
Ударение на последнем слоге: дорога.
Формулировка не повезло поговорить с Вами двусмысленна, поэтому предложение лучше перестроить.
