Склоняется только мужская фамилия.
Звучание этих слов несколько отличается: [тэ] и [т'е]. Поэтому правильнее назвать такие слова паронимами.
Правильно: в технике пастель.
Ваш вывод в целом верен. Слова шпатлевка, шпатлевать, шпатлевание и другие с частью -шпатл- характеризуются рядом нормативных словарей как специальные произносительные варианты соответствующих общеупотребительных слов с частью -шпакл-. См., например, данные орфографического словаря. Сфера применения первых — узкая, профессиональная.