Корректно: талисман года.
Нет, это женское имя не склоняется.
Женскую фамилию Таран склонять нельзя, а мужскую – необходимо.
Правильно: рис «Жасмин», соус «Нью-Йорк», картофель «Айдахо». Однако для последнего наименования очевидна тенденция к переходу имени собственного в нарицательное (по аналогии с картофель фри), поэтому вариант картофель айдахо нельзя считать неверным.
Корректно: карман кенгуру.
Тире поставлено верно, это предложение с именительным темы.
При именительном темы, тесно связанном с основным предложением, в котором имеется личное или указательное местоимение в качестве слова-отсылки, ставится тире.
Интонационно-логическое тире здесь уместно.