Следует писать с буквой И, поскольку нарицательные существительные полностью подчиняются орфографическим правилам, в том числе правилу о написании И после Ш.
Верно: пицца «Четыре сыра».
Верно: отрезать сыра. В разговорной речи также возможно: отрезать сыру.
Мы бы написали без кавычек.
Корректно: "Дорблю" (как марка сыра) и дорблю (в бытовом употреблении).
Все варианты правильные. В современном литературном языке в количественном (партитивном) значении род. п. в письменной речи преобладает форма на -а (чашка чая). Но в разговорной речи часто употребляется флексия -у, особенно в глагольных конструкциях со значением неполного объекта (хочу чаю, добавить сахару и т. п.). Винительный падеж (хочу чай) также возможен, т. к. речь идет о конкретном объекте.
