Фамилия Сапко не склоняется.
Это название следует писать с большой (прописной) буквы.
Правильно: Санчо Панса. Склоняется только часть Панса: без Санчо Пансы.
Кавычки не требуются: борьба самбо, борьба дзюдо.
Да, так сказать можно. Собирательные числительные сочетаются с существительными, называющими парные предметы.
Правильно: само собой (разумеется); само с собой (борется).
Возможна постановка запятой (в случае интонационно-логического выделения).