Фамилия Сапко не склоняется.
Это название следует писать с большой (прописной) буквы.
Правильно: Санчо Панса. Склоняется только часть Панса: без Санчо Пансы.
Кавычки не требуются: борьба самбо, борьба дзюдо.
Да, так сказать можно. Собирательные числительные сочетаются с существительными, называющими парные предметы.
Правильно: само собой (разумеется); само с собой (борется).
Возможна постановка запятой (в случае интонационно-логического выделения).
В русском литературном языке в значении 'передняя часть ступни; передний конец обуви, чулка и т. п.' употребляется слово носок (не мысок). Правильно: привстал на носки сапог.