Первые части Сан-, Санта-, Санто- в подобных названиях присоединяются дефисом: Санто-Спирито, Сан-Лоренцо, Санта-Мария делле Карчери и т. д.
Да, можно сказать "костюм Санты".
Предпочтительно не склонять аббревиатуру: соответствует СанПиН.
В этой аббревиатуре "правила" в форме мн. ч., поэтому верно: новые.
Это краткое причастие.