Корректно со строчной: стиль прованс.
Прованс в словарях - только как название области во Франции. Можно написать: ...в стилистике ретро, кантри, прованс, шебби-шик.
Правило таково: если основа существительного, от которого с помощью -ск- образовано прилагательное, заканчивается на с, которой предшествует согласная, то конечная с в основе прилагательного исчезает: прован-ский (Прованс), рейм-ский (Реймс), уэль-ский (Уэльс). Исключения: гельсингфорс-ский, даугавпилс-ский, таммерфорс-ский.
Правильно: лавапьесский, пензанский.
Оснований для постановки тире здесь нет.