Именно так. Склоняется мужская фамилия, не склоняется женская.
См. также:
Эти фамилии склоняются, если принадлежат мужчинам, и не склоняются, если принадлежат женщинам.
Да, мужская фамилия Олейник склоняется: Олейника, Олейнику и т. д.
Дело в том, что в слове полдник наблюдается совмещение морфем. Это слово образовано с помощью суффикса -ник, и суффикс как бы накладывается на корень, букву н можно считать и частью корня, и частью суффикса (см.: Русская грамматика. § 330). На этом основании возможен не только перенос пол-дник, но и перенос полд-ник (ср.: фокус-ник): переносом отделяется суффикс -ник. Группа неодинаковых согласных букв в середине слова, входящих в корень или образующих стык корня и суффикса, может быть разбита переносом любым образом.
Склонение без выпадения гласного всегда предпочтительно, т. к. фамилии выполняют юридическую функцию. Но окончательное решение принимает носитель фамилии.
Правильно: Полонику Алексею, Заяцу Сергею или (если таково желание носителя фамилии) Зайцу Сергею. Несклонение этих мужских фамилий неправильно.
Допустимы варианты переноса пол-дник, полд-ник.
