Верно: отрезать сыра. В разговорной речи также возможно: отрезать сыру.
Глагол - одна из самостоятельных частей речи.
Выражение ради бога / Христа / всего святого обычно обособляется, хотя в художественной литературе встречаются примеры его необособления. См. «Справочник по пунктуации».
Нормативно: слезши.
Вы написали все верно.
Предпочтительно: Мне не нужно было долго объяснять, почему и зачем.
После слова лезть наиболее уместно двоеточие: вторая часть бессоюзного сложного предложения (которая начинается после этого слова) имеет значение причины, обоснования.
Обстоятельственный оборот несмотря ни на что выделяется запятыми.