Оба варианта верны.
Правильно: отказать себе в этом удовольствии.
В строгой деловой речи тире не нужно. В других стилях интонационное тире возможно.
Правило простое: под ударением всегда пишется та буква, которая слышится. Ударная позиция является сильной для гласных.
Здесь правильно: отказать в заключении.