Верно: 75 тысячами мальков осетра. Существительным мальков управляет слово тысяча (грамматически — существительное), требующее от него формы родительного падежа множественного числа.
Этот знак препинания - авторский.
Сочетания сестрина школа, отцово пальто грамматически верны; сестрин, отцов – притяжательные прилагательные. Но в живой (особенно устной) речи такие прилагательные употребляются нечасто.