После двоеточия слово должно начитаться со строчной буквы, но в Вашем предложении лучше поставить вместо двоеточия тире: Цель — разработка нормативного документа и достижение планового значения по итогам отчётного периода.
Если цитата представляет собой грамматически завершенное предложение, то она пишется с большой буквы.
На наш взгляд, следует ориентироваться на рекомендации орфографического словаря.
Да, конечно. Например, у Давида Самойлова:
Перебирая наши даты,
Я обращаюсь к тем ребятам,
Что в сорок первом шли в солдаты
И в гуманисты в сорок пятом.
Реплики в диалоге отделяются при помощи знака тире.