Выделение постопозитивного определения обязательно: мышца, поднимающая лопатку.
Терминологически корректно: икроножная мышца.
Да, форма единственного числа у этого слова существует. В словарях она обычно указывается после основной формы множественного числа.
Правильно дефисное написание. См. словарную фиксацию в орфографическом словаре.
Верно написание с одной Н.
Правильно: икра, но во множественном числе: икры.