Фамилию нужно склонять, и это никак не связано с несклоняемостью слова кофе в русском языке.
Внимательный
Внимающий
Спасибо за внимание
Принимая во внимание
Обратите внимание
Фамилию нужно склонять, и это никак не связано с несклоняемостью слова кофе в русском языке.