Форма взметнувшеюся имеет устаревший или просторечный характер. Нейтральный вариант: взметнувшейся.
Нет, кавычки не требуются. Значение 'отличающийся искусной, очень тщательной, тонкой отделкой' для слова ювелирный уже закреплено в словарях. См. словарную фиксацию.