Правильно: Кони очень устали, и, когда с них сняли вьюки, они легли на холодную землю, которую уже успел покрыть легкий снежок.
Предложения написаны верно.
Корректно: Среди зимних вьюг, В воздухе морозном Сотни тысяч птиц Не летят на Юг.
Буква Ь может выполнять две различные функции: 1) смягчать предшествующий согласный звук, не обозначая отдельного звука (как в слове деньги); 2) обозначать, кроме мягкости предшествующего согласного, звук [j]: семья, вьюн.
Буква Ъ обозначает отдельный звук - [j] (как в слове объезд).
Возможны варианты: вью-га, но-чью, чу-тьё.
Брюки - не парный предмет (в отличие от ботинок). Правильно: двое брюк.