Верно: заслуживающий уважения, вызывающий удивление (но не вызывающий уважение).
Это местоименное прилагательное.
Запятые перед тире не нужны, поскольку пояснительные обороты относятся к словам внутри причастного оборота (в первом случае) и придаточного предложения (во втором).