Если название употреблено в качестве товарной марки (например, в надписи на этикетке, ценнике), то оно пишется в кавычках с большой буквы: сыр "Чечил", сыр "Брынза", сыр "Моцарелла". В бытовом употреблении названия сыров пишутся с маленькой буквы и без кавычек: сыр чечил, сыр брынза, сыр моцарелла.
Фамилия Брынза склоняется. Правильно: Брынзе Виктору Петровичу.
Фамилия склоняется (и мужская, и женская).
Да, эта фамилия склоняется (и мужская, и женская).