Согласование зависит от смысла. Что растет - процент или прибыль?

Может быть, разговор, который  (которого) вы не слышали?

Не вполне понятно, что значит "проанализировать согласование".

Знаки препинания расставлены верно, но само предложение нужно перестроить. Сейчас понять его смысл очень трудно.

Употребление множественного числа при составном числительном, оканчивающемся на один, возможно. Пример с придаточным определительным предложением при таком числительном есть в правилах согласования подлежащего и сказуемого в справочниках Д. Э. Розенталя. 

«При составных числительных, оканчивающихся на один, сказуемое, как правило, ставится в форме единственного числа, например: Двадцать один делегат прибыл на совещание; ...было подано сразу тридцать одно заявление (Шолохов). Форма множественного числа данной конструкции может быть обусловлена контекстом, например: Двадцать один делегат встретились за круглым столом (сказуемое-глагол встретились указывает на взаимное действие, которое выражается формой множественного числа); Двадцать один ящик с посудой, которые были доставлены на базу, попали туда по ошибке (влияние придаточного предложения с союзным словом которые в форме множественного числа); За все уплачено 231 рубль (при формальной роли подлежащего счетный оборот имеет значение обстоятельства меры в страдательной конструкции); Двадцать один студент не явились на экзамен (эмоционально окрашенный разговорный вариант, подчеркивающий количество отсутствовавших)».

Однако лучше предложение перестроить, чтобы избежать грамматической неловкости.

Нет оснований для постановки запятых.

Указанная запятая нужна: Некоторые, особенно восточноевропейские, страны давно бьют тревогу...

Корректно: рядом с автостанцией "Сенная".

Корректно: Новый год – один из самых волшебных праздников, которого с нетерпением ждут дети. 

Да, в этих и подобных случаях придаточные предложения со словом который выделяются запятыми с двух сторон. Знаки препинания расставлены верно.