В фамилии Эмин в связи с ее происхождением трудно вычленить суффикс -ин-, поэтому, на наш взгляд, ее следует склонять как заимствованную. Ср.: с Чарли Чаплином, но с Всеволодом Чаплиным. 

А что такое в Вашем понимании «записанные правила русского языка»? Есть «записанные» правила орфографии и пунктуации, но этот вопрос не имеет отношения к правописанию. Есть грамматические нормы, зафиксированные в словарях и грамматиках, но это не вопрос грамматики. Ваш вопрос связан с речевым этикетом и существующими в языке устойчивыми формулами. В русском языке просто не принято обращаться к девушке, женщине «молодой человек», хотя никаких грамматических норм такое обращение не нарушает.

Если всё же нужна ссылка на письменный источник, можем сослаться на «Словарь русского речевого этикета» А. Г. Балакая, где записано, что молодой человек – это «вежл. или офиц. обращение значительно старшего по возрасту к незнакомому юноше, молодому мужчине». Но вряд ли Вы найдете источник, где записано, что «к девушке, женщине нельзя обращаться молодой человек». Но надо ли об этом писать? Говорящим по-русски это столь же очевидно, как и то, что доброе утро нелепо говорить вечером, хотя это тоже нигде не записано.

В дипломе название учебного заведения должно быть записано буква в букву в соответствии с тем, как оно зарегистрировано (записано в уставе организации). 

Возможны варианты пунктуации: Байкал трудно описать, Байкал надо видеть. Байкал трудно описать – Байкал надо видеть. Можно и разделить предложение на два: Байкал трудно описать. Байкал надо видеть. Окончательное решение принимает автор текста.

Возможные варианты пунктуации, различающиеся по смыслу:

• пожелали ребятам стать настоящими мужчинами, несмотря ни на какие преграды с честью защищать свою Родину;
• пожелали ребятам стать настоящими мужчинами несмотря ни на какие преграды, с честью защищать свою Родину.