Корректно: Центральные державы. Ср.: Тройственный союз (это название фиксирует орфографический академический ресурс «Академос» Института русского языка им. В. В. Виноградова РАН). Написание отвечает правилу: в названиях объединений государств (современных и исторических, официальных и неофициальных) с прописной буквы пишется первое слово, а последующие слова пишутся по традиции.
В значении 'сустав' правильно: коленей. Верный вариант: Внук спрыгнул с бабушкиных коленей.
Если уж закрепилось такое необычное название (вместо логичного Новогрудинино, которое соответствовало бы названию старой деревни — Грудинино), то его надо склонять по образцу топонимов женского рода типа Гатчина: приехали в Новогрудинину. Сочетания типа *приехали в Новогрудинина не соответствуют грамматической норме русского языка.
