В официально-деловой речи допускается использование обоих выражений: за следующими исключениями и со следующими исключениями. Выбор оборота может определяться смысловыми задачами высказывания и контекстом.

Да, запятая нужна. Отсутствие запятой приводит к изменению смысла высказывания: в предложении имеются различные грамматически независимые члены, но главным из них является подлежащее.

Тем не менее это прямая речь, в словах автора есть глагол высказывания написала. Поэтому следует использовать кавычки, запятую и тире, как в Вашем примере.

В устной речи такое словосочетание допустимо, если есть уверенность, что адресаты высказывания поймут сокращенный вариант. В письменном тексте предпочтительным видится вариант без лексических пропусков.

Это не тавтология, но плеоназм (лексическая избыточность высказывания), т. к. навык вредным не бывает (тавтология – неоправданное соседство однокоренных слов: следует отметить следующие особенности текста).

Такого документа не существует. На обложке тетради точка после фамилии и имени не ставится (т. к. фамилия и имя не представляют собой законченного предложения, высказывания).

Запятая не нужна, так как в в данном случае ну — частица, которая служит для усиления последующего высказывания и интонационно не отделяется от последующих слов. 

В данном случае пропускать запятую перед как нет оснований: слово вкусно само по себе достаточно полно выражает смысл высказывания, сравнительный оборот лишь усиливает этот смысл.

Действие, обозначаемое глаголом обнадеживать, может как негативно, так и позитивно оцениваться автором высказывания. Из этого следует, что та и другая оценка носит субъективный и вероятностный характер. 

Противоречия между двумя частями высказывания нет, так как они близки по смыслу. Возможно, если это допускает контекст и особенности описываемой ситуации, рассматривать вторую часть как уточняющую первую.