Бариста - относительно недавнее заимствование, поэтому и не склоняется.
Слово руины, руина восходит к латинскому ruina 'обвал, падение', мн. ruinae 'развалины'.
В таких случаях используют кавычки разного рисунка: АО «Московский завод "Рубин"». Если это технически невозможно, то в конце кавычки не дублируются: АО «Московский завод «Рубин».
К сожалению, в корпус словарей русского языка это слово пока что не попало. Его склонение нежелательно. Это слово используется как существительное мужского рода, с ударением на И.