Оба варианта верны.

Нужно закрыть придаточное предложение перед вставной конструкцией: Всё, ради чего он жил, — надежда скопить денег и вырваться из организации — рухнуло.

Запятая не нужна.

Предпочтительно: твоей настойчивостью и упорством. Определение, относящееся к двум или нескольким существительным, ставится в форме единственного числа, если по смыслу сочетания ясно, что определение относится не только к ближайшему существительному, но и к последующим.

Корректно: В первые несколько дней после Танькиного отъезда она ещё скучала — нет, не по дочери, а по непоседливой Оксанке.

Если бы в русской грамматике не было термина приложение, его следовало бы придумать и ввести в научный оборот.

Если в конце прямой речи стоит восклицательный или вопросительный знак, точка после кавычек не ставится: Учитель сказал: «Народу здесь много!» Жань Ю спросил: «Народу здесь много, но что надо сделать для него?» Учитель ответил: «Надо сделать его богатым».

Между частями сложноподчиненного предложения (как в Ваших примерах) обычно ставится запятая. Но и "авторское" двоеточие возможно.

Вопросительный знак (в случае постановки запятой) в конце предложения не нужен.

В полном академическом справочнике «Правила русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина по поводу оборотов с предлогом кроме сказано следующее: «Оборот с предлогом кроме имеет два значения: а) одно совпадает со значением слов за исключением, т. е. имеет значение исключения из ряда подобных предметов: На всех берегах залива на протяжении сотен верст мною не было встречено ни одного человека, и, кроме горчайшей полыни и сухого бурьяна, я не сорвал ни одной травинки (Пауст.); Вершинин отправил луговиков в институт, всех, кроме Свиридовой, — ее он включил в высокогорный отряд (Зал.); б) другое — это обозначение включения в ряд подобных предметов: У Бунина, кроме блестящих, совершенно классических рассказов, есть необычайные по чистоте рисунки (Пауст.); Я слышал, кроме гудения мотора, еще несколько звуков (Пауст.).

В настоящее время различия в значениях оборотов со словом кроме не сказываются на пунктуации: и в том и в другом случае предусмотрено выделение запятыми. Однако в прошлом обороты со значением включения знаками препинания не выделялись. Ср.: Кроме учителей на собрание пришли и ученики. — Кроме учителей, на собрание никто не пришел».

В соответствии с рекомендацией справочника в Вашем случае обособление нужно. 

Правилен второй вариант. В первом варианте необходимо либо заменить тире на запятую, либо убрать после тире слово то.