В практике письма слово сервилат с буквой и встречалось раньше и встречается сегодня, причем в текстах разных стилей (даже на этикетках и в диссертациях о мясной отрасли). Однако написание с е значительно частотнее, и, по-видимому, в словарях фиксировалось только оно. Нам удалось найти сервелат во многих традиционных бумажных словарях, например в 13-м томе «Словаря современного русского литературного языка» 1962 года и «Орфографическом словаре русского языка» начиная с издания 1974 года, а также в документах, устанавливающих технические условия колбасной продукции. Написание с е связано с языком-источником: слово пришло из немецкого языка, в котором Servelat от Zervelatwurst ‘сырокопчёная колбаса из свинины и говядины (Wurst — колбаса). Свидетельств изменения нормы мы не обнаружили.

Эти фамилии (на -А) склоняются.

Корректно.

Запятая ставится.

Салями женского рода (по родовому слову колбаса). Верно: свежая салями.

Такое употребление возможно, если слово слёзы используется в переносном значении "сожаления": В конуре своей изограф Акимыч — трактирный завсегдатай — торопливо малюет на вывеске окорока и колбасы, чтобы в положенный час сесть с графинчиком в положенном уголку — и лить слезы о пропитой жизни [Е. И. Замятин. Русь (1923)]. 

Употребление слова дилемма в данном контексте не корректно. Дилемма - 1) (лог.) суждение или умозаключение, содержащее два исключающих друг друга положения, из которых необходимо выбрать одно; 2) положение, при котором выбор одной из двух противоположных возможностей одинаково затруднителен. Гамлетовская д.: быть или не быть.

Вторая (первая) часть Мерлезонского балета (ирон.) – о чем-либо долгом, утомительном.

«Мерлезонский балет» – название одной из глав романа Александра Дюма «Три мушкетера». Это любимый балет короля; как раз его и ставят в ратуше, когда подвески доставляются королеве. Это выражение особую популярность получило после выхода на экраны советского фильма «Д'Артаньян и три мушкетера».