Ударение падает на первый слог: дИскурс. Ударение можно проверять, набрав слово в окне «Искать на Грамоте».
Если рассматривать это предложение как простое с двумя сказуемыми, то с помощью тире выделена пояснительная конструкция. Впрочем, предложение можно считать и бессоюзным сложным (вторая часть представляет собой односоставное определенно-личное предложение).
Склоняются обе части: клуба-ресторана. Подробнее см. в «Письмовнике».
Без контекстных уточнений ответ на подобный вопрос может быть только самым общим: все сочетания возможны.
По приведенной Вами ссылке можно прочитать формулировку, данную в «Правилах русской орфографии и пунктуации» 1956 года. Это же правило можно посмотреть в «Правилах русской орфографии и пунктуации» под редакцией В. В. Лопатина, там в списке исключений слово вырост есть, как и другие слова, не упомянутые в справочнике 1956 года.
Первая часть конструкции представляет собой эллиптическое предложение, в нем пропущен глагол речи типа говорят, рассказывают и т. п. В таких предложениях при наличии паузы ставится тире, при отсутствии паузы знак не нужен.
Лучше: предоставить гостю номер, поселить гостя в номере.
Строчными: день рождения города.
