Выражение пасхальный кулич корректно (ср.: рождественская елка).
Запятые в Вашем предложении не нужны.
Между прилагательными запятые не требуются, поскольку это неоднородные определения.
Да, отсчет здесь - с воскресенья, или, по-старому, с "недели". Понедельник - первый день после "недели", вторник - второй.
Союз либо можно использовать, ошибки нет. Какой союз выбрать – решать Вам.
Запятыми выделяются конструкции с союзом как, имеющие дополнительное обстоятельственное значение причины. Обороты, в которых союз как заменим на в качестве, обособлять не следует. В Вашем предложении возможны оба прочтения: документирование генерирует... т. к. является начальным этапом учетного процесса и документирование в качестве начального этапа учетного процесса... Решение принимает автор. От знаков препинания будет зависеть смысл фразы.