Первый вариант более удачный.
Верен второй вариант: ...документов, подтверждающих достоверность.
Да, дефис надо поставить.
Употребительно: поседение волос.
Если смысл предложения в том, что сведения выявлены и влекут риски, то верно: Сведения о критичных нарушениях, выявленных в ходе проверок и влекущих риски.
Правильно: организациям, (каким?) относящимся. Ср.: организаций, (каких?) относящихся.
Предлог в соответствии с относится к непервообразным (производным) предлогам. Оборот с таким предлогом, расположенный в начале предложения, нужно обособить в случае, если требуется обозначить его границы (чтобы предложение не выглядело двусмысленным):
Во избежание неверного понимания фразы директором, были внесены изменения в документ. – Во избежание неверного понимания фразы, директором были внесены изменения в документ.
В остальных случаях для обособления нет оснований.
Да, запятые расставлены правильно.