Названия сортов вин пишутся со строчной и без кавычек, а сорт винограда со строчной и с кавычками: «пино-минье».
Эти слова склонять не следует.
1. Возможны оба варианта, подробнее см. в "Письмовнике".
2. Название пино-нуар склонять не следует.
Правильно: новопострижеННый, новокрещеНый, назвали Германом.