В деловой речи устоялась первая из указанных Вами моделей. Однако она двусмысленна, поэтому в реквизитах деловых документов желательно название должности и организации помещать на разных строчках, а в текстах избегать подобных конструкций.
Верен второй вариант.
Оба варианта возможны, выбор зависит от смысла, который вкладывает автор, и контекста.
Кавычки не нужны.
В данном случае лучше использовать формы множественного числа: Жертвами вируса стали 71 человек.
Склоняется фамилия, принадлежащая мужчине.