Корректное написание: емкость нашей памяти неограниченна.
Все названные варианты возможны.
В таких конструкциях, как правило, пишут во множественном числе: белки, жиры, углеводы. В единственном числе – если есть слово содержание: содержание в 100 г продукта: белка – ... жира – ...
Нужно обособить вводные слова "по мнению ученых".