Предпочтительно: экономика стран. Но в некоторых случаях используется множественное число, например: Экономики стран СНГ тесно связаны.
Правильно: о многих странах.
Правильно: более чем в 60 стран мира (например: по этой программе учебники русского языка направлены более чем в 60 стран мира), более чем в 60 странах мира (например: он уже побывал более чем в 60 странах мира).
Оба варианта возможны. Подробные рекомендации см. в «Письмовнике».
Допустимы оба варианта, ошибки не будет.